En ocasiones, habrás degustado un líquido que segrega todo tipo de carne animal, este líquido de color se ha considerado, durante muchos años, sangre del animal.
Un profesor de Ciencia Cárnica en la Texas A&M University, Jeffrey Savell, ha descubierto que esa presunta sangre es la mioglobina, que es la proteína que transporta el oxígeno a los músculos de un animal.
Al cortar la carne o al exponerse al aire, esta proteína se tiñe de rojo, por lo que se ha confundido en muchas ocasiones con la sangre. Al calentarse la carne, esa proteína se convierte en un color más oscuro, por lo tanto la carne poco hecha no es sangrienta, si no cocinada a baja temperatura.
Esta proteína, por lo tanto también afecta al color de la carne del animal, ya que aquellos animales con tejidos musculares más activos, los más viejos sobre todo, tienen carne con más mioglobina y por lo tanto el color de esa carne es más oscura.
Un ejemplo claro de cómo actúa la mioglobina se puede encontrar en la carne de la ternera, dado que los músculos de ésta, no son tan activos como los de una vaca adulta, por lo tanto la carne de la ternera es más clara que la de una vaca en plena madurez.
Otro día hablaremos del color de la carne en sus etapas y de cómo la temperatura y el bienestar del animal, influyen en este aspecto.
En definitiva, este líquido que segrega la carne animal no es sangre, si no mioglobina, la encargada de transportar el oxígeno por los distintos músculos del animal.
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