Casquerias de ternera.
Callos, hígado, lengua, corazón, patas, morro, mollejas, criadillas y riñones.
La casquería tradicionalmente muy apreciada y valorada a lo largo de la historia en la cocina, es hoy, en muchos casos, irrazonablemente vilipendiada. Ingredientes tan esenciales como los despojos del vacuno, aportan a los platos altas propiedades nutritivas, además de un exquisito sabor.
La casquería se compone de los despojos, que según la reglamentación sanitaria, son todas aquellas partes comestibles del animal que no incluye la canal. Muchos confunden el término despojo, con el de residuos, y en realidad son completamente diferentes. Los residuos son todas aquellas partes de un animal no comestibles, que pueden ir unidas a la canal o no.
Cierto es que la casquería requiere para su cocinado de una mayor limpieza y elaboración, y en muchos casos nos dejamos llevar por lo cómodo, aunque esto no sea nada saludable para nuestra salud. En una sociedad moderna, como en la que nos encontramos, en la que dedicamos muchas horas al cuidado de nuestro cuerpo, aportando en muchos casos complementos vitamínicos, nos olvidamos de una dieta saludable. Y es precisamente aquí donde entra la casquería, rica en vitaminas y nutrientes esenciales, tanto que en ocasiones es utilizada por la industria farmacéutica para extraer sus propiedades, y después hacérnoslas tomar en forma de pastillas. Sin lugar a dudas, tomar esas vitaminas y nutrientes esenciales directamente a través de nuestra dieta, es más exquisito, sabroso, apetitoso y sano.
La casquería es 100% recomendable en la dieta de todas las personas, pero principalmente de los niños en edad de crecimiento y en personas mayores. También existen estudios científicos que demuestran mayores rendimientos en deportistas de élite y en jóvenes estudiantes, por lo que podemos decir que la casquería de vacuno es sinónimo de mejores marcas y mejores notas.
Existen varios tipos de despojos. A continuación exponemos los más frecuentes, a la vez que recomendamos alguna forma de cocinarlos y prepararlos:
Criadillas: Son los testículos del ternero. Ideales para rebozar y freír, después de haberlas cocido previamente.
Riñones: Los riñones de vacuno están formados por lóbulos, a diferencia, por ejemplo, de los de cerdo. Muy sabrosos en barbacoa o parrillada.
Carrillada: Son los mofletes de la ternera. En una parte muy jugosa que puede prepararse de muchas formas, principalmente en estofados, guisos y el cocido madrileño.
Lengua: Rosácea y muy tierna es una de las partes más exquisitas. Perfecta para preparar en salsa o estofada.
Corazón: Es junto al hígado la principal víscera del animal. Encebollado o a la plancha, son nuestras principales recomendaciones culinarias.
Hígado: Tierno y muy exquisito, es uno de los alimentos que aporta más hierro y previene de anemias. Al igual que el corazón de vacuno, su preparación estrella es encebollado.
Pulmón: Conocidos por algunos como bofes o asadura, son ricos en hierro y vitaminas A y D. Ideales para prepararlos en salsa.
Callos: Es el estómago del rumiante y el producto estrella de la casquería. Existen bares, tabernas y restaurantes, especialistas en la elaboración de este plato. Suelen acompañarse con las patitas del animal, también con el morro, con chorizo y morcilla, y hay quien les añade garbanzos.
Patas: Las extremidades del animal sin las pezuñas. Contienen mucha gelatina y son muy jugosas. Perfectas para acompañar a los callos.
Morro: Hocico de las res que se prepara principalmente en salsa, salpimentado o acompañando a los callos.
Mollejas: Son unas glándulas situadas en la parte de la garganta del animal. Cortadas en medallones son exquisitas en parrilladas y barbacoas.
Entrañas: La parte del diafragma pegado a las costillas, que junto a estas son muy apropiadas para cocinar en barbaboa.