El Director de la Escuela de Hostelería de Toledo nos da alguna de las claves necesarias a la hora de elegir la carne de ternera en la carnicería.
En primer lugar nos muestra la diferencia entre macho y hembra, y cómo la carne de ternera hembra, es más jugosa y sabrosa por el grado de grasa infiltrada que tiene.
Nuestro Chef nos recomienda escoger una carne más madurada, se diferencia por su color, el tono rojo es más oscuro, sin embargo si tiene un tono rojo más vivo, nos indica que la carne está recién sacrificada y nos saldrá más dura a la hora de cocinarla.
Mientras que Javier nos dá sus recomendaciones, su compañero Pedro nos está elaborando un Cachopo Asturiano, que se compone de un filete de ternera Tolecarnes, relleno de queso manchego, jamón y un pimiento de piquillo, después este filete relleno, se pasa por harina, pan rallado y sal y a continuación se fríe en la sartén.
Después nos dá un truco para marinar el churrasco de ternera el día antes de cocinarlo, para ello utiliza cebolla cortada en juliana, zanahoria, pimienta en grano, romero, pimentón, una ramita de canela, orégano y tomillo; todos estos ingredientes se mezclan con vino tinto y se ponen al fuego, a continuación se coge ese marinado y se deja con el churrasco toda una noche, de este modo, nos encontraremos una carne mucho más jugosa y con más sabor.
Seguidamente, nos muestra utensilios utilizados en su cocina, uno de ellos es una aguja mechadora, la cual sirve para introducir manteca o verduras a las piezas de carne más secas y otra es la espalmadera, que sirve para golpear la carne y romper las fibras de la ternera, y así, de este modo, la carne será más fácil de masticar.
Por último nos prepara unos pinchos morunos, los cuales llevan solomillo de ternera y verduras variadas, como pueden ser pimientos, tomate, calabacín, e incluso manzana; todos estos prductos se pinchan en un palillo y se ponen en la sartén o barbacoa para que se hagán a fuego lento.
Desde Tolecarnes queremos agradecer a Javier Chozas que haya contado con nosotros para la realización de su sección, fomentando nuestra carne de Toledo, una carne de calidad certificada y muy valorada por su sabor y ternura.